Até tu, churrasco?

Pesquisadores do Ital alertam: o cheiro gostoso da gordura que respinga no carvão, sinaliza toxicidade e risco

Alimentos aparentemente inofensivos e que estão na nossa mesa todos os dias podem representar alguma ameaça à saúde. Neste caso, o perigo não está na matéria-prima, mas supostamente na formação de substâncias tóxicas condicionadas ao processo aplicado no alimento ou das reações químicas entre os próprios compostos presentes no alimento ou adicionados durante esse processamento.

Foto: Divulgação 

Os danos que podem provocar ao ser humano ainda não estão totalmente esclarecidos para a ciência. Pesquisadores levantam que resíduos são esses e os contaminantes químicos que podem colocar a saúde em risco. Os primeiros resultados preocupam.

O churrasco, quem diria

Um grupo de cinco pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), órgão da secretaria estadual da Agricultura, que fica em Campinas, analisa a presença de toxinas em alimentos comuns durante o processamento deles. E o mais importante: a maioria se forma no tratamento térmico.

Um dos exemplos de contaminação no manuseio está no churrasco. Os chamados hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA), formados quando a gordura da carne respinga sobre o carvão em função do calor, se unem à fumaça e aderem ao alimento que vai direto para a boca. Os estudos indicaram que a ingestão elevada de HPAs pode oferecer prejuízos à saúde, uma delas o desenvolvimento de câncer.

Perigo na fritura

Outros alimentos estudados pelos cientistas ligados ao processamento envolvem óleo, em razão da fritura, cloreto de sódio e gordura saturada. Foram analisados até agora e encontrados em grau de baixa toxidade no cafezinho e nos caldos de cana em carrinhos. Agora em novembro começam os estudos que irão avaliar o azeite de oliva.

Furano na prateleira

A pesquisadora Adriana Pavesi Arisseto estuda os efeitos do furano sobre os alimentos. A substância contamina, pode causar câncer e foi identificada no café pela primeira vez, em 1968. A preocupação veio à tona com estudo FDA, sigla em inglês que significa Administração Americana de Alimentos e Medicamentos. O levantamento revelou a presença do furano em vários alimentos que foram processados em embalagens fechadas, vendidos em conserva e alimentos infantis, e produtos à base de cereais, como o pão. "Mesmo com os estudos sobre os contaminantes o mecanismo certo de formação das substâncias ainda é incerto", afirmou a pesquisadora.

Até batata frita...

O pesquisador Eduardo Vicente cita outras pesquisas que podem apontar para a contaminação com a acrilamida. "Dependendo de como a batata é conservada na geladeira, com mais de 6 graus, ela pode produzir substâncias tóxicas depois de frita", acredita.

Futuro

A também pesquisadora Silvia Amélia Verdiani Tfouni diz que o desafio é esse: é inevitável a contaminação e o potencial tóxico que apresenta, associado a outros elementos, pode causar câncer, entre outros riscos. "Os processos podem levar algumas desvantagens, dentre elas uma eventual formação de substâncias tóxicas", explicou.

Para Eduardo Vicente, o processamento dá uma margem de segurança alimentar, elimina bactérias e a maior preocupação é com os resultados da contaminação no futuro com a grande ingestão de alimentos expostos a riscos no processamento, como indicam as pesquisas. Isso também ainda é incerto para os cientistas.

A dica, enquanto avançam os estudos, é diversificar a alimentação o mais que puder.

Fonte: Jornal da Cidade