Por que o leite sobe quando ferve e a água não?

O leite cai do canecão quando ferve porque tem substâncias, como proteínas, sais minerais e gordura, que formam fina camada na superfície e são empurradas pelas bolhas de água que querem fugir do calor. Para entender melhor é preciso saber que o leite é formado por água e vários outros componentes. Durante o aquecimento, gorduras e proteínas ficam na parte de cima, enquanto as moléculas de água ficam em baixo, impedindo o vapor de sair.


Só que a água presente no leite começa a ferver mais rápido do que as outras substâncias. Como o vapor não consegue romper a camada de gordura, ele a empurra até conseguir escapar do calor. Enquanto isso, as bolhas formadas pela água, que se transformam em espuma branca, pressionam a camada até que ela explode e transborda.


ÁGUA É DIFERENTE - Com a água isso não acontece porque ela não tem gordura e outras substâncias como as do leite; por isso, as bolhas de vapor conseguem passar pela superfície sem dificuldade. No entanto, se mexer o leite no instante em que começa a transbordar, vai perceber que ele para de subir. É que as bolhas de vapor desmancham conforme você mexe e deixam de fazer pressão para cima. Ao desligar o fogo, a reação termina.


A espuma que se formava na superfície do canecão se transforma em nata, camada formada por gordura, proteínas e outras substâncias. A nata é usada para fazer biscoito, iogurte, sorvete, entre outras coisas gostosas.



Vapor escapa da pressão
Da mesma maneira que o vapor de água tenta atravessar a camada que se forma no leite, o ar também encontra um jeito de escapar da panela de pressão, que serve para cozinhar os alimentos mais rapidamente. Nas panelas abertas, a água ferve a cerca de 100ºC, enquanto que na de pressão pode atingir temperatura próxima a 120ºC. Esquenta mais porque o vapor não sai tão facilmente da panela e assim cozinha mais rápido.


No entanto, chega uma hora que o vapor de água precisa encontrar um jeito de escapar. Por isso, existe a válvula de controle de pressão, que permite a saída do vapor quando atinge o limite (note que o pino vai rodando enquanto o vapor vai saindo). Há também a válvula de segurança (pininho vermelho) que se rompe, se necessário, para a panela não explodir.



Por que a bolacha fica mole e o pão fica duro?
Quando entra em contato com o ar, o alimento pode ter as características modificadas, pois ocorre troca de umidade entre os dois; por isso, a bolacha amolece, e o pão endurece. Como o biscoito é muito seco, ou seja, quase não tem água, fica úmido após essa troca. Já o pão tem mais água, então endurece em contato com o ar.


No entanto, se o pão for mantido fechado dentro do saco plástico, fica borrachudo. O miolo perde água, mas a umidade não consegue escapar, então faz com que a casca, que é a parte mais seca do pão, amoleça. Já a bolacha se mantém do jeito que é se ficar fechada no pacote; dessa forma, não troca de umidade com o ambiente.



Saiba mais
- Se jogar detergente na água e colocá-la para ferver, vai ocorrer a mesma reação do leite. Sabão também tem gordura e outros componentes que se desprendem conforme o líquido aquece e formam fina camada na superfície. Quando ferve e começa a evaporar, forma-se espuma na borda, a mistura sobe e transborda.


- Já ouviu dizer que a melhor maneira de fazer pudim é em banho-maria? É o método em que se coloca uma forma dentro de outro recipiente com água que vai fervendo. Como a água evapora ao chegar perto dos 100ºC, a temperatura do recipiente não vai passar disso, mantendo o calor controlado, sem risco de queimar.



Consultoria de Guilherme Marson, professor-doutor do Instituto de Química da USP, e Pierluigi Piazzi, professor de Física e escritor


Fonte: DGABC

Curiosidades sobre as Calorias

Caloria (símbolo: cal) é uma unidade de medida de energia que não pertence ao Sistema Internacional de Unidades 

Historicamente, a definição de calorias era a quantidade de energia necessária para elevar em 1 grau celsius a temperatura de 1 g de água (o calor específico da água é, por definição, igual a 1).

Com a evolução das técnicas de medida, verificou-se que o calor específico não era constante com a temperatura. Por isso buscou-se padronizá-lo para uma faixa estreita, e a caloria foi então redefinida como sendo o calor trocado quando a massa de um grama de água passa de 14,5 °C para 15,5 °C.

Contudo, com a evolução mais uma vez da técnica, sobretudo do desenvolvimento da electricidade e da electrónica, viu-se ser mais conveniente definir o joule como unidade de energia, abolindo assim a necessidade de definir a caloria. Entretanto, o Bureau Internacional de Pesos e Medidas, organismo responsável pela convenção do metro e pelo Sistema Internacional de Unidades, resolveu colocar a caloria como sendo:

• 1 caloria = 4,1868 J (exatamente)

Quando usamos caloria para nos referirmos ao valor energético dos alimentos, na verdade queremos dizer a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de água de 14,5 °C para 15,5 °C. O correto neste caso seria utilizar kcal (quilocaloria), porém o uso constante em nutrição fez com que se modificasse a medida. Assim, quando se diz que uma pessoa precisa de 2.500 calorias por dia, na verdade são 2.500.000 calorias (2.500 quilocalorias) por dia. Hoje também é comum expressar quilocalorias escrevendo-se a abreviatura de caloria "Cal" com a letra C em maiúsculo. Ex.: 1 Cal =1000 cal = 1 kcal. 

Tabela de calorias de alguns alimentos

Caso procure outros alimentos, acesse aqui.

Histórico

Sabia-se que o calor estava ligado a algo que fluía de um corpo de maior temperatura para um corpo de menor temperatura. Lavoisier de fato incluiu o calórico, suposto fluido do qual seria composto o calor, em sua tabela de elementos químicos (ainda não era, entretanto, uma tabela periódica).

Pouco a pouco, entretanto, foi evoluindo o entendimento do que seria o calor. Em 1798, Benjamim Thompson, o Conde Rumford, supervisionando a perfuração de canhões do arsenal de Munique, notou que o calor era liberado mesmo quando as brocas tivessem ficado cegas, o que contrariava uma opinião então vigente, de que o calor liberado era conseqüência de um suposto menor calor específico das aparas de ferro em relação ao ferro maciço.

Em 1799, Humphry Davy pôs por terra outra hipótese dos defensores do calórico, que dizia que o ar era a fonte desse calor. Atritando dois pedaços de gelo no vácuo, por um mecanismo automático, fê-los derreter. A noção de que o calor é uma forma de energia surgiu, em termos históricos, muito recentemente no desenvolvimento da Ciência. De fato, até hoje, no que tange o senso comum, se confunde temperatura e calor. Mais tarde, já no século XIX, Julius Robert Meyer começou a reparar na equivalência entre trabalho e calor, resultado que iria, entretanto, só ser plena e vitoriosamente confirmado por James Prescott Joule no seu grande artigo "Sobre o Equivalente Mecânico do Calor", lido perante a Royal Society em 1849.

Gasto de quilocalorias em atividades

Calorias nos Alimentos

A vida do ser humano depende de uma fonte de energia: as calorias contidas nos alimentos. Quando são ingeridas pelo organismo, elas são metabolizadas no seu interior, gerando a energia química que necessitamos para nossa sobrevivência.

As calorias são encontradas em forma de energia em cada alimento; isso será utilizado pelo corpo para todas as funções, como digestão, respiração, prática de exercícios etc.

Todos os alimentos possuem calorias, mas em diferentes quantidades. Os alimentos gordurosos (por exemplo, carnes gordas e lacticínios) são os que mais contêm calorias. Já os carboidratos, são os que possuem as calorias mais fáceis de serem absorvidas e metabolizadas, sendo fontes de energia muito boas.

Fonte: Wikipedia

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